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País/Estado — España
Región según Naciones Unidas — Europa
Región ecológica — continental
Ámbito de la actuación — provincial/estatal
Agentes — fundación; asociación de profesionales; gobierno local; sector privado.Categorías — Desarrollo económico. Gestión ambiental. Modelos de producción y consumo.
Paseo Duque de Mandas 66, 20012 San Sebastián, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 453526 Fax: +34 943 471414E-mail: cristinaenea@donostia.org
Ministerio de Fomento, Paseo de la Castellana 112, 28046 Madrid (España) Tel: +34 91 7284091 Fax: +34 91 7284862E-mail: concursobbpp@fomento.es
Calle Urteaga 23, 20570 Bergara, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 761447 Fax: +34 943 769345E-mail: biolur@biolur.net
Oriamendi pasealekua, 170 20009 San Sebastián, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 552020Web: http://www.ekogunea.net
Calle Ijentea 1 20003 San Sebastián, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 483352Web: http://www.donostia.org
Mendiburu, 14 20180 Oiartzun, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 490219 Fax: +34 943 493661E-mail: behemendi@euskalnet.net
Anboto kalea 4 48340 Amorebieta-Etxano, Bizkaia (España) Tel: +34 902 540165 Fax: +34 946 467369E-mail: info@eneek.org
Nagusia, 62 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa (España) Tel: +34 943 377 945 Fax: +34 943 376 383E-mail: comercial@manttangorri.net
El proyecto Ekolapiko persigue introducir la alimentación ecológica, sana y equilibrada en los comedores de guarderías y centros escolares de San Sebastián y Gipuzkoa. Es un proyecto integral; este objetivo se afronta mediante la educación para un cambio cultural del consumo, la ordenación territorial y el desarrollo rural de la agricultura y ganadería, la mejora de la salud alimentaria del alumnado, y la defensa del medio ambiente, logrando así la sostenibilidad en todos sus ámbitos.
Cada uno de los centros educativos participantes en Ekolapiko dispone de asesoramiento nutricional permanente para el personal de cocina, diseñándose menús equilibrados, basados en productos de temporada y de cercanía. Complementariamente, los padres y madres del alumnado disponen de actividades de sensibilización sobre la nueva alimentación y cómo repercute en la salud y el medio ambiente. También participan en talleres prácticos de cocina para saber cómo extender la alimentación Ekolapiko al ámbito familiar. Se realizan además visitas familiares a las explotaciones, lo que permite observar el origen de los alimentos y cómo se elaboran.
Finalmente, una red de productores ecológicos locales surte los comedores de los centros escolares a través de una empresa creada por la asociación. Esta red, cada vez más extensa, va incorporando nuevos caseríos, explotaciones agrícolas y ganaderas, en paralelo a la entrada de centros escolares, manteniendo el equilibrio entre producción y consumo. Así, a las frutas, verduras y legumbres que inicialmente se producían, han ido incorporándose leche, derivados lácteos y pan. El criterio de producción es ecológico y de temporada, adecuando los menús para que la calidad sea máxima. También se acortan distancias, logrando un bajo impacto ambiental en la distribución. No hay sobre-empaquetamiento ni refrigeración prolongada ya que se recogen y transportan los alimentos cada dos días, utilizando recipientes reutilizables de gran capacidad, evitando la generación de envases.
La gestión de comedores escolares guipuzcoanos era variada: catering centralizado del Gobierno Vasco, gestión propia con personal de cocina o catering externo. La elaboración de menús respondía a criterios económicos, olvidando la frescura y calidad del producto, el desarrollo rural, el impacto ambiental, y la sensibilización de padres y madres.
La prioridad del proyecto era proporcionar un suministro alimentario de calidad a comedores escolares. Para ello, fue prioritario conformar una red local de productores ecológicos y coordinar su producción y la demanda de los centros escolares. Esta fase fue liderada por Biolur- Gipuzkoa, Behemendi y Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi [Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseilua] (ENEEK). Para que el proyecto tuviera éxito era fundamental concienciar y formar al personal de cocina para que se involucraran en la nueva alimentación, proporcionándole asesoramiento nutricional personalizado, y a los padres y madres del alumnado, a través de acciones de sensibilización. De estas tareas se ocuparon la Fundación Cristina Enea y la Kutxa Ekogunea.
El objetivo era introducir la alimentación ecológica y equilibrada en los comedores de centros educativos, como elemento transformador hacia un modelo cultural de consumo más racional y sostenible. Incluía una mejora de la salud de los consumidores junto con el impulso del desarrollo rural, favoreciendo el tránsito hacia explotaciones gestionadas sosteniblemente, reduciendo el impacto ambiental y revalorizando el suelo agrícola y los ecosistemas de borde de ciudad. La estrategia pasaba por un enfoque integral del ciclo productor—consumidor, y una participación inclusiva y coordinada de todos los agentes del proyecto, siendo clave el contacto personal y el asesoramiento personalizado.
Todos los recursos del proyecto han sido aportados por la propia red colaborativa. Las labores de creación, ampliación y coordinación de la red de productores ecológicos locales son llevadas a cabo por la asociación Biolur-Gipuzkoa, destinando para ello personal propio y medios técnicos. La agencia de desarrollo rural Behemendi y el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi participan aportando medios técnicos y cofinanciación para esta fase. Las labores de secretaría técnica son asumidas por personal propio de Kutxa Ekogunea, y Fundación Cristina Enea realiza el diseño del programa de acciones de sensibilización y concienciación para alumnos y padres. Todos los integrantes de la red participan financieramente en el sostenimiento del proyecto, aunque en diferente proporción, utilizándose los fondos para contratar a la nutricionista que asesora al personal de cocina, para asumir durante la fase piloto el sobrecoste que supone la introducción de los alimentos ecológicos, y para la creación de material didáctico y de comunicación. Cuando Ekolapiko se instaura en un nuevo centro educativo, tras el diagnóstico y la fase piloto, es el centro el que debe asumir el sobrecoste de la alimentación, mientras que el asesoramiento nutricional y la sensibilización siguen siendo aportadas por la red.
El proceso de instauración del proyecto Ekolapiko en un centro de educación comienza ofreciendo información a sus representantes sobre qué es Ekolapiko y cuáles son las fases previas a su puesta en marcha. Por lo general, a estas reuniones acuden el equipo directivo, el personal de cocina y/o los representantes de los padres y madres del alumnado. Una vez aceptado el inicio del proceso, para lo cual únicamente es necesario que el centro cuente con cocina autogestionada, hay tres fases a seguir hasta su total integración. La primera es la realización de un diagnóstico, mediante sucesivas reuniones con el personal de cocina, para conocer cómo se diseñan los menús, cuáles son los proveedores de productos, y cuál es su origen y precio. En base a ello, se elabora una propuesta de qué supondría adaptar los menús a la filosofía del proyecto Ekolapiko, y si existiría sobrecoste por el cambio de alimentación. Paralelamente se empieza a conformar la red de productores locales que abastecerán al centro y la estrategia de distribución de los productos.
El siguiente paso es la fase piloto durante dos o tres meses, donde la nutricionista trabaja semanalmente con el personal de cocina para realizar la transición hacia menús más equilibrados, ecológicos y de temporada. A partir de este momento, el profesorado, y los padres y madres tienen acceso al boletín de Infoekolapiko, que les aporta información, con entrevistas, recetas y noticias relacionadas sobre el proyecto. A la última fase se accede tras una reunión de evaluación con el personal de cocina y la dirección del centro, y si así lo decide, éste se integra oficialmente en el proyecto. De esta manera se le asigna la red definitiva de productores encargada de surtir alimentos, se continúa con el asesoramiento nutricional para la elaboración de menús, y se diseña un plan personalizado de formación y sensibilización, con conferencias, talleres, visitas en familia a las explotaciones y cursos prácticos de cocina.
A partir de este momento, el posible sobrecoste por el cambio hacia productos ecológicos debe ser asumido por el propio centro. No obstante, el proyecto Ekolapiko corre con todos los gastos de distribución, asesoramiento y sensibilización didáctica. Una vez incorporado al proyecto, el centro podrá ir incrementando el porcentaje de producción ecológica local, de forma personalizada y tras procesos de evaluación trimestrales, accediendo a una mayor variedad de productos, además de verdura y fruta, lácteos, pan, huevos, etc...
Desde la perspectiva en la alimentación escolar guipuzcoana, se ha creado un nuevo tejido asociativo de productores del sector primario que permite la regeneración y desarrollo rural, con la creación de nuevos nichos de empleo verde. Así el suelo periurbano de los municipios implicados cobra valor en su función agro-ganadera, reforzando este papel en las agendas de las administraciones locales.
Un número creciente de escolares disfrutan diariamente de menús ecológicos, sabrosos, sanos, equilibrados y de calidad. Los profesionales que elaboran estos menús disponen de asesoramiento nutricional adaptado. Aproximadamente un millar y medio de personas, de cinco municipios diferentes, están participando en los programas de sensibilización del proyecto Ekolapiko, creándose una red de nodos resonantes, extendiendo la práctica del proyecto al conjunto de la comunidad y a nuevos centros.
Se ha constatado una reducción de los impactos ambientales derivados de la alimentación escolar, debido sobre todo a la transición desde la agricultura y ganadería tradicional hacia la ecológica, a la disminución de las emisiones derivadas del transporte y a la no necesidad de envases y envoltorios. Además, la sostenibilidad se extiende también a los ámbitos sociales y económicos, ya que permite crear nuevas economías de escala que favorecen la inserción sociolaboral.
Por último, el proyecto ha logrado una mejora de la convivencia y civismo, y un mayor respeto al medio natural y rural, al mostrar tanto a los responsables de las cocinas como al alumnado el lugar de procedencia, el tratamiento y la calidad de las materias primas que se elaboran.
Ekolapiko nace de la voluntad de extender la idea de la sostenibilidad y de las buenas prácticas ambientales a través de la participación activa en el proyecto de los productores de alimentos ecológicos y los receptores de menús escolares. La durabilidad del proyecto aparece garantizado debido a que todas las acciones van encaminadas a su sostenibilidad, tanto en el ámbito ambiental, como en el económico, o el social. Las ventajas de incidir sobre el espacio periurbano de los municipios, logrando una revitalización agraria y un nuevo paisaje cultural, permite la creación de unas economías de escala que propician el desarrollo de nuevos empleos. Permite la irrupción en este escenario de nuevos agricultores ecológicos, que pueden proceder bien de la agricultura tradicional, bien de otros sectores laborales amenazados y/o sin perspectivas de mejora.
La agricultura ecológica no utiliza aditivos sintéticos, ni pesticidas, ni antibióticos, de forma que se consiguen productos de gran calidad y respetuosos con el medio ambiente y con el bienestar animal. Además, al tratarse de explotaciones de cercanía cuyo objetivo son los comedores escolares cercanos, los gastos energéticos y la contaminación derivados de su transporte se minimizan notablemente al ser de ciclo corto. También, por esta misma razón, la distribución se realiza en contenedores de gran capacidad, evitando así la generación de envases y envoltorios.
Sin lugar a dudas, la educación es la vía para crear una transformación cultural hacia la sostenibilidad y generar cambios positivos en las personas e instituciones, si bien hay que tener en cuenta que los procesos de cambio en las maneras de pensar, sentir y hacer son necesariamente pausados, por lo que el proyecto Ekolapiko basa su capacidad de perdurabilidad en realizar avances lentos aunque equilibrados, afianzando los pasos dados y adaptándose a todos los colectivos que toman parte.
Es importante destacar en primer lugar que el carácter del proyecto debía ser integral, abordándolo desde una visión de ciclo completo, desde el productor hasta el consumidor, siendo necesarias todas las aportaciones. Desde el primer momento se comprobó la ineficacia de abordar el proyecto de forma sectorial, perspectivas parciales no funcionaban. La introducción de la alimentación ecológica sin contar con los productores carecía de sentido, o el suministro sin atender a las necesidades del personal de cocina, o el cambio de alimentación sin la aceptación activa de los padres y madres. Sin una visión integral del proyecto hubiera sido inviable su ejecución.
En general, se ha comprobado la importancia de mantener una constante actitud observadora y crítica, que ha permitido la mejora continua gracias al sistema de prueba y error. El proyecto se ha tenido que ir implantando de forma paulatina y consensuada con todos los agentes involucrados, informándoles de cada nuevo paso, y con un asesoramiento permanente y adaptado a las necesidades propias de cada centro: conocimientos nutricionales previos del personal, edad y tipología del alumnado, recursos de la cocina, sensibilización de las personas, etc. Además, a medida que el programa ha ido creciendo, ha sido necesario ir adaptando los instrumentos y redimensionar los recursos. También ha sido útil dotarse de una organización muy flexible, capaz de aprender y transformarse constantemente.
Desde el punto de vista de la extensión del proyecto a nuevos espacios y su transferibilidad, ha quedado patente que la sensibilización y concienciación de los padres y madres del alumnado debía ser una prioridad. Su participación en los programas didácticos complementarios ha permitido no sólo la aceptación exitosa del proyecto, sino que ha contribuido muy eficazmente a comunicar socialmente sus objetivos y beneficios, funcionando como nodos de resonancia que han facilitado el conocimiento del proyecto entre la comunidad.
El proyecto Ekolapiko se desarrolla en un espacio conceptual situado en la intersección de tres grandes ejes: la conexión entre producción y consumo, la utilización de la educación y la sensibilización en todas las fases del proyecto, y el liderazgo compartido. Todo ello hace de éste un proyecto innovador en la implantación de menús ecológicos en guarderías y centros escolares, y por tanto le otorgan un alto grado de transferibilidad a otros lugares. De hecho, el proyecto, que surgió inicialmente en el ámbito de las guarderías públicas de San Sebastián, ha sido ya transferido a guarderías y centros escolares de otros municipios guipuzcoanos como Oiartzun, Errenteria, Beasain y Urretxu- Zumarraga, y en estos momentos se está realizando el diagnóstico en otros diez centros de seis nuevas localidades. Esta transferencia ha sido facilitada porque las redes de producción, distribución e información que le dan soporte ya estaban previamente establecidas y consolidadas.
Además, la experiencia puede ser fácilmente transferible a nuevos territorios, en los que no se haya dado este tipo de prácticas, o se hayan experimentado parcialmente. Existen casos en los que los comedores escolares se abastecen de productos ecológicos, pero no lo hacen desde una perspectiva integral que potencie el asociacionismo y el desarrollo rural a través de la educación. Este enfoque da solución a los problemas de manera coherente. La creación de un organismo consorciado entre asociaciones y entidades permite abordar de una manera multidisciplinar el proyecto, solventando de forma ágil los problemas. La participación de padres del alumnado en el propio proyecto, organizada a través de reuniones periódicas, grupos de trabajo, sesiones informativas, cursos de cocina, visitas a productores, etc., proporciona un continuo feedback al proyecto, dotándolo de una renovada vitalidad.
El desarrollo del proyecto supone una redinamización agrícola, por lo que la experiencia es transferible a aquellas administraciones con competencias en planificación urbana y ordenación territorial.
En conclusión, el valor añadido que supone el carácter integral del proyecto, junto a la existencia de una red de coordinación y encaje entre todos los elementos que impiden una deriva no deseada del proyecto, y junto a la experiencia acumulada de casi cinco años, hacen que el proyecto pueda ser transferible a cualquier municipio, mancomunidad de municipios o provincia que quiera apostar por la alimentación ecológica en el ámbito escolar y el desarrollo rural.
| Socio | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | Total |
| Fundación Cristina Enea | 3.000 | 15.000 | 21.800 | 15.000 | 54.800 |
| Biolur-Gipuzkoa | - | 4.000 | 8.000 | 8.000 | 20.000 |
| Ayto. San Sebastián | 7.000 | 15.000 | 13.000 | 7.700 | 42.700 |
| Kutxa Ekogunea | - | - | 30.000 | 30.000 | 60.000 |
| Behemendi | - | - | 6.000 | - | 6.000 |
| ENEEK | - | - | - | 2.000 | 2.000 |
| Manttangorri | - | 500 | 1.000 | 1.000 | 2.500 |
| Presupuesto total | 10.000 | 34.500 | 79.800 | 63.700 | 188.000 |
|
Socio | 2007-2009 | 2008-2009 | 2009-2010 | 2010-2011 | Total |
| Fundación Cristina Enea | 6.000 | 24.800 | 18.000 | 12.000 | 60.800 |
| Biolur-Gipuzkoa | - | 8.000 | 8.000 | 8.000 | 24.000 |
| Ayto. San Sebastián | 15.0000 | 15.000 | 9.500 | 6.700 | 46.200 |
| Kutxa Ekogunea | - | - | 30.000 | 30.000 | 60.000 |
| Behemendi | - | - | 6.000 | - | 6.000 |
| ENEEK | - | - | - | 2.000 | 2.000 |
| Manttangorri | - | 1.000 | 1.000 | 1.000 | 3.000 |
| Presupuesto total | 21.000 | 48.800 | 72.500 | 59.700 | 202.000 |
Vega, Nagore (2012) «Ohitura onen nazioarteko lehian parte hartzen ari da Ekolapiko», Periódico Hitza, 16 de febrero de 2012, 5 pp.
Viñas, Elena (2012) «Un menú digno de Naciones Unidas», Periódico Diario Vasco, 15 de febrero de 2012, 18 pp.
Periódico Gara (2012) «Ekolapikoa, osasuna eta hezkuntza», Periódico Gara, Suplemento Gaur8, 4 de febrero de 2012, pp. 26-27.
Arrieta, Onintza Lete (2012) «Gero eta lapiko ekologiko gehiago», Periódico Hitza, 13 de enero de 2012, 6 pp.
Pato, Sabrina (2011) «Ekolapikoa jangelan; eta gure etxean?», Periódico Berria, 29 de octubre, p. 45.
Periódico Berria (2011) «Etxeko lapikoa, eskolan», Periódico Berria, suplemento Mantangorri, 15 de octubre, pp. 4-5.
Zubialde, Joseba (2011) «Cuatro colegios de Gipuzkoa sirven menús con productos ecológicos», Diario Vasco, 30 de septiembre, p. 4.
Etxabe, Xabier (2011) «Zuloaga haur eskolako lapikoak fruitu eta barazki ekologikoz beterik daude», Hitza, 30 de septiembre, p. 5.
Eizaguirre, Juncal (2011) «Noticias de Gipuzkoa», El prograa Ekolapiko enseñará a los niños de la Parte Vieja a comer sano, suplemento Bertan, 30 septiembre, p. 36.
Revista Ihitza (2011) «Ekolapiko eskoletako jangeletara iritsi da», Revista Ihitza, otoño, número 36, p. 27.
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