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Buenas Prácticas > Latinoamericanas > Concurso Internacional 2008 > http://habitat.aq.upm.es/bpal/onu08/bp1986.html   
Recolectando sabores, disfrutando valores (Colombia)

Experiencia seleccionada en el Concurso de Buenas Prácticas patrocinado por Dubai en 2008, y catalogada como BEST. (Best Practices Database)
País/Estado — Colombia
Región según Naciones Unidas — América Latina
Región ecológica — costera
Ámbito de la actuación — nacional
Agentes — sector privado; organización no gubernamental (ONG); organización de base comunitaria (OBC).

Categorías — Desarrollo económico: desarrollo económico local / metropolitano; desarrollo industrial. Gestión ambiental: sostenibilidad ecológica. Modelos de producción y consumo: concienciación del consumidor.


Contacto Principal

Mini-mal — sector privado
Eduardo Martínez Cañas
Carrera 4A 57-52,
Bogotá,
Colombia.

Tel: +57 1 3475464 
Fax: +57 1 3420860
E-mail: mini_mal@cable.net.co
Web: http://www.mini-mal.org/casa.html


Organización Nominadora

Fundación Hábitat — fundación
Lucelena Betancur
 
Carrera 7 bis A, 123-33,
Bogotá,
Colombia.

Tel/Fax: +57 1 2147974
E-mail: habitat@buenaspracticas.org


Socio

Mini-mal — sector privado
Eduardo Martínez Cañas
Carrera 4A 57-52,
Bogotá,
Colombia.

Tel: +57 1 3475464 
Fax: +57 1 3420860
E-mail: mini_mal@cable.net.co


Socio

Fundación Equilibrio — organización no gubernamental (ONG)
Felipe García Cardona [fgarciacardona@fundacionequilibrio.org]
Carrera 4A 57-52,
Piso 2,
Bogotá,
Colombia.

Tel: +57 1 3471608
Fax: +57 1 3420860
E-mail: info@fundacionequilibrio.org


Socio

Asociación Concheras de Nariño (ASCONAR) — organización de base comunitaria (OBC)
Carmen Julia Palacio [anyeara@hotmail.com]
Barrio Viento Libre Tumaco,
Bogotá,
Colombia.

Tel: +572 7274042
E-mail: asconartumaco@yahoo.es


Resumen

Durante años las mujeres recolectoras de conchas del Pacífico, como la mayoría de las comunidades asentadas en ecosistemas de alta biodiversidad y valor ecológico, han visto cómo la imposibilidad de articularse de forma digna y justa a los circuitos comerciales, a la cultura, a la sociedad nacional y al mundo globalizado les han llevado a la sobreexplotación del manglar y a la profundización de su marginamiento. Recolectando sabores-disfrutando valores es la demostración de que la integración entre el mundo urbano y el mundo rural sí se puede dar en términos equitativos y la comprobación de que un gesto estético, como es preparar un plato, puede poner en contacto profundo a una sociedad con sus raices, cuestionar sus apreciaciones sobre sí misma y empezar a cambiar sus valores.

Recolectando sabores-disfrutando valores es un proyecto cultural que ha logrado articular tres puntos de vista en el desarrollo de un restaurante de cocina colombiana moderna, que son: la decisión de una comunidad conchera de romper este estado de marginamiento organizándose y fortaleciéndose, una ONG que las ha acompañado para acondicionar su capacidad para articularse al mundo globalizado en condiciones justas y proteger su ecosistema, y Mini-mal, que compra sus productos y prepara platos adaptados al gusto urbano pero muy sorprendentes.

El posicionamiento del proyecto Mini-mal entre los mejores restaurantes del país y el reconocimiento del emprendimiento de las piangueras a nivel nacional ha demostrado al público urbano y a los productores rurales que sobre la riqueza natural, la diversidad cultural y el comercio justo se pueden estructurar negocios y cadenas productivas que logren una diferenciación, un posicionamiento y una construcción de ventajas comparativas para los negocios; y que es posible mejorar la calidad de vida, conseguir una proyección social, una visibilidad cultural y una articulación justa al mundo globalizado para las comunidades productoras rurales. A esta iniciativa se han sumado, además de otros restaurantes que incluyen la comida colombiana y otras comunidades de productores, la participación de varias ONG, conservacionistas de la cultura y la diversidad natural, como patrocinadoras y financiadoras de los proyectos que se han formulado de manera conjunta y que apuntan a darle una sostenibilidad al proceso.

Fechas Clave

Descripción

Situación previa a la iniciativa

Las mujeres afrodescendientes recolectoras de conchas del manglar de Nariño no encontraban oportunidades de articulación digna y justa a los circuitos comerciales ni a la cultura colombiana, especialmente en las grandes ciudades. En la ciudad de Bogotá, por ejemplo, eran muy escasas las iniciativas que apostaran por la proyección de los valores y productos del campo de la vida rural colombiana dentro de la oferta cultural gastronómica.

Establecimiento de prioridades

Las prioridades fueron:

Formulación de objetivos y estrategias

Se formularon los siguientes objetivos:

Movilización de recursos

La financiación del proceso ha contado con dos fuentes fundamentales: por un lado, recursos de cooperación internacional y de utilidades por la venta del producto; y, por otro, el proceso ha requerido de financiación tanto a nivel local (Tumaco) como a nivel nacional (Bogotá).

La primera fuente de financiación, en este caso WWF Colombia, una organización conservacionista de presencia mundial, a partir de recursos de cooperación internacional ha venido apoyando el fortalecimiento a nivel local de Asconar. Para esto, la Fundación Equilibrio desde Bogotá ha sido la ejecutora en el campo de dichas acciones de fortalecimiento, del mismo modo que ha servido de puente de gestión ante otras agencias de cooperación en Bogotá.

La segunda fuente de financiación proviene del acopio e intermediación de la piangua que realiza Asconar con clientes de Ecuador y Perú, actividad que permite sustentar el funcionamiento de la asociación. Por otro lado, el proyecto Mini-mal en Bogotá se ha financiado con la venta del producto transformado y con un mayor valor agregado dentro del menú del lugar, lo que ha permitido abrir cada vez más mercados en la ciudad de Bogotá.

En este momento los recursos de cooperación internacional y la venta del producto mantienen vivo el proceso y le ofrecen sostenibilidad.

Proceso

Los gremios gastronómico y cultural tenían escasa confianza en que una propuesta basada tanto en los sabores e ingredientes de la comida popular o de la alimentación de las minorías étnicas o campesinas colombianas, como en el diseño netamente nacional tuviera posibilidades de posicionarse en el mercado urbano.

Dentro de los parámetros empresariales, posicionar este tipo de proyectos culturales-gastrónomicos requiere unas inversiones de capital que oscilan entre los 150 y 500 millones de pesos (de 75.000 a 250.000 dólares estadounidenses). Mini-mal no tenía capital; contaba con un equipo creativo formado por agrónomos, cocineros, artistas plásticos y con socios de la Fundación Equilibrio (agrónomos y economistas), que ayudaron a fortalecer el concepto del proyecto. Se disponía de un inmueble de conservación histórica y arquitectónica, propiedad familiar de los socios, ofrecido, con sus muebles, al proyecto a un costo razonable para su renta. Su montaje se resolvió con altos niveles de optimización de los recursos disponibles: gracias al aprovechamiento y recuperación del amueblamiento existente de la casa y a la utilización de materiales con valor muy bajo o nulo (reciclaje), cuidando mantener un proyecto de calidad y calidez en cuanto al aspecto del local y en el diseño de una oferta menú de tamaño muy adecuado a la infraestructura existente: una carta pequeña de alta calidad y con gran capacidad de sorprender a los visitantes.

La sobreexplotación del manglar y de la concha negra o piangua (molusco bivalvo), las precarias condiciones de vida y los altos niveles de marginación cultural, social y económica de la población, que tiene como principal actividad la extracción de la piangua, son los principales problemas a los que se ha tenido que enfrentar la asociación de concheras. Estos problemas se han venido superando de la siguiente forma:

Resultados obtenidos

Hoy en día Asconar cuenta con:

Dentro de la industria gastronómica de calidad Mini-mal se posicionó como una referencia obligada por la calidad y creatividad de su propuesta gastronómica y la coherencia en la promoción de la diversidad cultural y natural del país. En el año 2007 la crítica especializada lo catalogó entre los 30 mejores restaurantes del país. A la iniciativa de Mini-mal la han seguido iniciativas similares en Bogotá, Cali y Medellín, que apuestan por la promoción de una gastronomía local moderna que valora la diversidad natural y cultural local y el esfuerzo del productor local.

La experiencia de la piangua ha abierto camino para que otros productos de comunidades locales se posicionen en el mercado gastronómico de calidad; por ejemplo, los frutales amazónicos que hace seis años sólo se ofrecían en Mini-mal hoy se comercializan transformados en pulpas en cuatro cadenas de restaurantes de Bogotá, mejorando considerablemente los márgenes de ganancia de las comunidades productoras; la cúrcuma producida por una asociación de mujeres del choco es comercializada en una cadena de restaurantes de Bogotá.

Sostenibilidad

Financiera: Mini-mal ha generado sus propios recursos para el ensanche del proyecto.

Cultural: Dentro de la oferta cultural de la capital, Mini-mal se afianzó como referencia obligada que promueve la diversidad cultural, la riqueza natural y el trabajo de los productores locales.

Dentro de la oferta cultural de la ciudad, la gastronomía con fuerte identidad colombiana (campesina, afro e indígena) se ha afianzado. En las escuelas de gastronomía el énfasis en la cocina colombiana gana espacio; en una de estas escuelas que forma jóvenes de bajos recursos en estado de alta vulnerabilidad, el chef de Mini-mal es el encargado del módulo de cocina colombiana.

Ambiental: Teniendo en cuenta que las mayores problemáticas a las que se enfrenta la comunidad pianguera son la explotación del manglar y las bajas condiciones de vida, la sostenibilidad ambiental, a través de un mayor conocimiento del manglar y de la piangua, ha sido fundamental para implementar procesos de conservación y uso sostenible del recurso. A partir de convenios de investigación participativa hoy se cuenta con un mayor conocimiento del recurso, lo cual se ha traducido en unas mejores prácticas de extracción.

Por otro lado, dada la vulnerabilidad a la que se enfrenta la población dedicada a la actividad, resulta fundamental la búsqueda de una sostenibilidad social y económica; esto se ha conseguido gracias al manejo financiero de la asociación, dada su intermediación en la compra y venta del recurso, en la transformación del recurso buscando un mayor valor agregado, y en la búsqueda de nuevos mercados en la ciudad de Bogotá y Cali, mercados especializados y consumidores que aprecien este tipo de producto.

Lecciones aprendidas

El liderazgo, el emprendimiento y la capacidad de gestión han sido fundamentales para el desarrollo del proceso. Contar con cabezas visionarias, comprometidas con la mejora de las condiciones de vida de las comunidades y con la conservación y el uso sostenible del recurso, en cada una de las organizaciones participantes del proceso (Mini-mal, Fundación Equilibrio y Asconar), ha permitido sostener una gestión en diferentes escalas y contextos institucionales y sociales. La formulación y gestión de los proyectos requiere de un trabajo constante y sostenido que sólo los espíritus emprendedores tienen capacidad de sostener.

El trabajo en red, vinculando a diferentes organizaciones con diferentes objetos misionales pero compartiendo su visión, ha permitido que se sumen esfuerzos y se desarrollen sinergias, logrando cada vez más conformar una red de organizaciones que conocen el proceso social, económico y ambiental, haciendo que se tenga un mayor compromiso y sumando y multiplicando el uso de recursos humanos, físicos y financieros.

Transferibilidad

A Mini-mal le han seguido sucesivas iniciativas gastronómicas que han retomado como elemento primordial la promoción de la biodiversidad, la diversidad cultural y el trabajo de los productores en Bogotá, Cali y Medellín. Se ha desatado un gran interés por la cocina nacional desde hace seis años.

Mini-mal ha transferido su experiencia a otras iniciativas empresariales; por ejemplo, para una fábrica de helados con frutales amazónicos, Mini-mal se ha vuelto una referencia importante para las entidades de fomento y los medios de comunicación a la hora de mostrar experiencias exitosas de articulación entre el mercado urbano y las iniciativas productivas de biocomercio o comercio justo de las comunidades locales.

Mini-mal ha sido invitada a enriquecer con su experiencia otras iniciativas culturales con similares objetivos, como el programa de cocina de la escuela taller de Bogotá que forma jóvenes de bajos recursos en estado de alta vulnerabilidad con énfasis en la promoción del patrimonio cultural, donde Mini-mal imparte el curso central de cocina colombiana. También ha participado en Slow Food Colombia y ha tenido distintas publicaciones en medios escritos y audiovisuales.

Asconar se ha convertido en el modelo de las organizaciones de piangueras a lo largo de la costa pacífica nariñense; la experiencia está siendo replicada por otras asociaciones en otros municipios costeros. La estructura organizativa y las buenas prácticas de extracción han venido siendo replicadas por otras organizaciones; Asconar ha participado en otras regiones del país contando su experiencia a distintas organizaciones dedicadas a la extracción y comercialización de otro tipo de recursos, y ha recibido menciones a nivel nacional por el esquema de manejo del negocio y por su capacidad de gestión. La organización tiene las herramientas necesarias y está dispuesta a compartir su capital de conocimiento y replicar la experiencia con otras organizaciones a nivel nacional a través de la presentación de su plan de negocios y de sus esquemas de motivación y de la enseñanza del liderazgo y el emprendimiento.

Perfil Financiero

2005 2006 2007 Total promedio Origen de los fondos

Minimal (15% del presupuesto)

6.000.000 12.000.000 18.000.000 36.000.000 (34,28%) Venta de productos

Fundación Equilibrio (30% del presupuesto)

15.000.000 15.000.000 15.000.000 45.000.000 (42,86%) Recursos de Cooperación Internacional

Asconar (100% del presupuesto)

12.000.000 12.000.000 36.000.000 60.000.000 (57,14%) Venta de productos y recursos gestionados a través de proyectos

Presupuesto total (pesos colombianos)

27.000.000 27.000.000 51.000.000 105.000.000

Presupuesto total (dólares estadounidenses)

15.000 15.000 28.333 58.333

Políticas y legislación aplicadas

Estructuralmente esta iniciativa se soporta en el desarrollo de la nueva Constitución colombiana de 1991 que enuncia elementos muy importantes y novedosos como son:

Asconar viene trabajando de la mano con instituciones a nivel local en el desarrollo normativo de esquemas de conservación del manglar, su ordenación y zonificación, que se ha traducido en políticas y normas desarrolladas por las autoridades locales y regionales. El trabajo sostenido de la organización ha permitido también incidir en la formulación de los planes de desarrollo municipal y en la inclusión y el reconocimiento del sector a la hora de definir beneficios sociales hacia la población dedicada a esta actividad, en el presupuesto del Municipio de Tumaco y de la Gobernación del Departamento de Nariño.


Edición del 13-11-2008
Revisión: María Teresa Asensio Gallego
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Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid Universidad Politécnica de Madrid
Grupo de Investigación en Arquitectura, Urbanismo y Sostenibilidad
Departamento de Estructuras y Física de la EdificaciónDepartamento de Urbanística y Ordenación del Territorio